Manual básico para el transporte de alimentos

Transporte de alimento

El transporte logístico de alimentos, perecederos o no, es un acto de atención. En este manual básico para el transporte de alimentos, abordamos puntos esenciales para hacer de tu operación una más segura y fiable para tus clientes.

Empecemos por entender el ámbito legal del país y sus definiciones. Según el gobierno colombiano y establecido en la RESOLUCIÓN No. 002505 DE 2004 del ministerio de transporte, se establecen las siguientes definiciones para el contexto nacional:

  •  CONGELADO:

Se considera alimento congelado aquel cuya temperatura no es superior a menos dieciocho grados centígrados (-18° C)

  •  REFRIGERADO:

Aquel que para preservar su integridad y calidad, reduciendo las alteraciones fisicas, bioquímicas y microbiológicas es lleva a temperaturas de  (0° C a 4° C).

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  • CADENA DE FRÍO:

Es el conjunto de actividades que deben realizarse para mantener los productos bajo condiciones requeridas y controladas, (temperatura, humedad relativa, iluminación, entre otras).

  • CARNE FRESCA:

Aquella que mantiene inalterable las características físicas, químicas y organolépticas que la hacen apta para el consumo humano y que, salvo la refrigeración o congelación no ha sido sometida a ningún tratamiento para asegurar su conservación. Por extensión se consideran como carne, las vísceras y otras partes comestibles de los animales de consumo humano.

  • PESCADO FRESCO Y OTROS PRODUCTOS DE LA PESCA:

Aquellos que mantienen inalterables las características físicas, químicas y organolépticas que lo hacen apto para el consumo humano y que, salvo la refrigeración o congelación no ha sido sometido a ningún tratamiento para asegurar su conservación.

  • UNIDAD DE FRÍO:

Equipo que mantiene en forma controlada, la temperatura de un contenedor o de la unidad de transporte para productos que requieren refrigeración o congelación.

  • UNIDAD DE TRANSPORTE:

Es el espacio destinado en un vehículo para la carga a transportar, en el caso de los vehículos rígidos se refiere a la carrocería y en los articulados al remolque o al semirremolque.

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  • VEHÍCULO ISOTERMO:

Vehículo isotermo, que posee una unidad de frío, la cual permite reducir la temperatura del interior de la unidad de transporte o contenedor a –20º C y de mantenerla inclusive, para una temperatura ambiental exterior media de 30 ºC.

  • VEHÍCULO REFRIGERADO:

Vehículo en que la unidad de transporte está construida con paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, y que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la unidad de transporte.

Infraestructura:

El medio de transporte debe ser en todo caso el adecuado para transportar el producto. Para esto, como se mencionaron anteriormente, existen tres tipos de vehículos: general (alimentos que no requieren refrigeración en frío), refrigerado e isotermo.

La zona donde se guardarán los alimentos para su posterior transporte deberá tener: una tapa hermética, un interior liso, impermeable, inoxidable y de fácil limpieza.

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Procedimientos para a carga:

Antes y durante la carga, nuestro personal debe estar atento a aspectos que puedan afectar la integridad de los alimentos. En este sentido, se deberá corroborar que:

    1. El vehículo se encuentra limpio y desinfectado.
    2. Residuos de cargas anteriores no deben estás presentes.
    3. No deben haber residuos químicos del material con el que se limpió o desinfectó.
    4. Que la carga sea acomodada y ubicada reduciendo su exposición al ambiente y manteniendo los requisitos de temperatura y destino.
    5. Que los alimentos estén protegidos de agentes externos como polvo y humedad.
    6. Antes del cargue, el producto debe estar aislado del piso y paredes del área de cague.  
    7. El producto no deberá tener roturas o afectaciones en su empaque.
    8. En el vehículo no deberá llevar a bordo objetos diferentes al de la carga.

Recuerda que si tu empresa realiza labores de transporte de alimentos debes tener en cuenta procedimientos de salubridad como lo establece la ley. Entre estos: Contar con el vehículo adecuado para cada tipo de alimento, realizar periódicamente labores de limpieza y desinfección de residuos químicos u orgánicos y no transportar dentro del área de carga objetos diferentes al producto a llevar.

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